懂行 | 调酒师对点酒的终极建议其实是 —— 乱点就行
鸡尾酒的历史起码可以追溯到一万年前了，从掺入麻醉剂的啤酒到注入百里香的葡萄酒，可以说，人们一直在尝试将各种酒精混合，并通过饮酒来达到改善情绪的效果。
酒精饮料的新纪元随着糖的到来开辟而生，中世纪时期，富人们用来自中东的糖和香料丰富他们啤酒的口感，而糖起源于印度，现在据猜测，最早产生的鸡尾酒或许也是起源于印度。
19 世纪初，鸡尾酒在印刷出版物上初次亮相，到 1800 年时美国开始出售冰块，成为了当时酒保的一大优势。
到 19 世纪中叶，北美开始生产其他烈酒和利口酒，移民中来自欧洲各地的人们在家中尝试蒸馏提纯，对酒精的热爱有增无减。
但鸡尾酒真正开始在全球范围内流行，应该是在 1967 年左右，这时已经实现了人工碳化，并且制冷技术出现，都在推动着鸡尾酒在全球市场中发展。
历史上，由于当时的道德约束和受限于关于提供酒精的相关法律，调酒师的职业声誉其实并不高，酒吧招待作为一种真正的职业出现，最初是在 19 世纪，且大多数为男性。
直到 20 世纪初，伦敦都只有不到一半的调酒师是女性，比如艾达·科尔曼，由于父亲多为商人或机械师，她们通常被称为“酒吧女侍”，或者“出身较好的”阶级的年轻女性，来凸显她们是自食其力的年轻女性群体。
现在女性调酒师越来越常见，调酒也不再仅仅作为一门第二职业，用以过渡学生为了增加社会经验或贴补生活费用的过渡。
但人们对调酒师似乎还存在着一些根深蒂固的误解，或者说是刻板印象，比如认为所有调酒也许不能称得上是一份“真正”的职业、调酒师有非常多的空余时间并且很乐意与客人聊天，甚至也会觉得如果点单时不够笃定，他们就会随便调一杯质量不怎么高的酒......
这次 mars 特意邀请到几位身处不同城市、入行时间有长有短的专业调酒师，来聊聊他们工作时是如何应对不同的点单方式，并且放松时喜欢去哪儿喝上一杯，以及一些不易踩雷的点酒小技巧。
💁🏻♂️ cross yu | 入行 13 年
2006 年入行之前曾在万豪酒店大堂吧做过调酒师，但我认为目前人生中最重要的转折点发生在 2006 年进入外滩三号的一家名为 Lary’s 的餐厅，跟着主厨浸泡在后厨，看到了吧台之外的，包括技术、材料、想法等更多东西。
之后又有在 M1NT 和 MUSE 两家夜店工作过，直到 2014 年在高邮路上开出自己的店 E.P.I.C. ，到现在一直在用心经营。
调酒这份工作的自由度其实很大，由于本身并不喜欢按部就班地安排自己的人生，更偏向于通过有价值的工作来获得认可与满足感，所以会觉得调酒师适合自己多些；同时自己也很享受喝酒之后的状态，喜欢创意、喜欢音乐、喜欢 Party，因此调酒这份工作可以说和我自己是非常契合。
成为调酒师后，对酒的认识应该说是完全不同了。当然，从进入行业的第一天到现在，我仍认为还有太多新的东西需要学习，即使现在也依旧是一个行业新人。
由于对自己的要求很高，所以评判一杯酒时看到的也远远不止关乎酒本身。
评价一杯酒，需要考虑到酒本身的风味、一间酒吧的氛围，以及它在社会环境中所起到的作用，再多说些，还会考虑到它是否有将中国本土的食材与文化有机融合，经典调酒的基本功是否扎实等等。（同样，这也是我为自己以及 E.P.I.C. 团队设下的目标 —— 比如成为亚洲 50 强的一员或走向世界）。
我会建议大家去点酒前先搞清楚 “鸡尾酒到底是怎么一回事”，有必要做做功课。打个比方，就好像大家每天的穿衣搭配，相信也是会参考一些流行趋势的；又比如我们在去一家很棒的餐厅之前，至少也会在点评 app 上先看看它的相关信息，例如特色菜等等，其实都是一回事。
在去一家酒吧前，我也建议先搞清楚每家的定位，切记不要犯傻，跟自己过不去。例如去到一家创意特调很棒的店，你却非要点一杯 Gin&Tonic 或是 Dry Martini，喝完还要大肆评论 “诶你这里的没有xx店的好喝”，这样真的有点奇怪。
另外，与调酒师互相尊重与充分的沟通也是非常重要的。
在决定点经典还是特调前，作为最基本的尊重，建议大家用心看下这家店呈现的酒单，毕竟店在设计与理念上是花过心思的。
不要一上来就说“我要你这边最特别的，最棒的”，给对方造成一种你跟他们很熟，或者你很厉害的假象，结果端上来的酒却并不是自己想要的。认真聆听调酒师关于你个人喜好、风味等的询问，切记开口即“特别”。
身处调酒行业，其实我也一直有一个问题：到底什么才算是“特别”呢？
如果是“可以拍照”，那就是小姑娘的事情了，不如直截了当地表达 “我想要一杯好看的”，而不是以“我就要你们这里最特别/最好的特调”这种话来标榜自己的特殊。
由于自身是天秤座，所以对自己调过的酒也很纠结，很难决定自己最爱的是哪一杯酒。同时自己的风格也一直在改变，不同的时期有不同的感觉。
但至今对 12 年前比赛的那款作品印象深刻，名为 Rosemary Chocolate martini。当时是用 Rosemary infused Vodka 迷迭香浸泡的伏特加为基底，加入了 Sichuan Pepper 四川花椒，上面覆盖一层 Soy bean foam 黄豆粉打发的泡沫，最后再用 Chocolate Tofu 巧克力豆腐布丁做装饰。
即使现在拿来看，相信也仍然是很棒的一杯酒。
虽然自己调过的酒有点难以抉择，但有蛮多其他同行的作品让我很难忘。最近一杯是出自今年亚洲酒吧 50 强第 12 位的香港 COA 主理人 - Jay Khan 之手的 La Paloma de Oaxaca，第一次喝就很惊艳。
它是以龙舌兰 Tequila 为基酒，还有更为特别的 Mezcal，这就已经很不寻常了。
因为在我们的固有印象中，龙舌兰可能只是用来买醉的，常敬而远之，但 Jay 却能很细腻地将它的风味体现出来。有很多人评价这杯酒像是汽水一样（大概是其中加入了 Grapefruit Soda 西柚苏打），但我觉得如果能把一杯酒做成像汽水一样好喝易饮，且有记忆点，已经是很厉害了。
Jay 所引入的是一个很新鲜的潮流，仍然很小众、非常个性化的 Mezcal，产量也并不稳定。由于龙舌兰这种植物，本身熟成就需要 3、4 年，也可以变化出非常多不同的风味，且在墨西哥当地还并没有严格的法律规范，仍属于一个有太多可以发掘探索的优质且高端的烈酒品类。相信这些可以逐渐改变我们对于龙舌兰烈酒从前 “闻之色变”的错误印象。
上海喜欢去哪儿喝：
🍸 E.P.I.C.
上海市 徐汇区高邮路 17 号
🍸 Bar No.3
上海市 徐汇区兴国路 277 号
🍸 The Cannery
上海市 长宁区愚园路 1107 号
🍸 THE NEST
上海市 黄浦区北京东路 130 号中实大厦 6 楼
🍸 ARS & DELECTO
上海市 黄浦区进贤路 222 号
在上海，Bar No.3 现在仍然是非常喜欢的一家店，给我的感觉很自然，至今没有找到另外一家有相同的感受。
还有 The Cannery 和 THE NEST 我平常也蛮喜欢去喝，以及结合了日式与欧式风情的 ARS & DELECTO，也是近期很喜欢的店。
号称不提供酒单的店，我觉得并不能算得上是很酷的事情，也不会特意前往，除非你真的非常确认自己要喝什么。
我总觉得没有酒单其实并不值得推崇，因为也看不到价格，不确定性太高，也不知道这家店拿什么来维持稳定性，并取悦客人。
但如果有一家酒吧是以 Pop-Up 的形式，每个月出现在不同的地方，大家也会像探索一样不停地关注，或是只准备一张酒单上，仅有 8 款酒，这样的态度也很值得欣赏。
若真的好奇如何点酒，随心乱点也未尝不可。
💁🏼♀️ Caren | 入行 1 年半
入行一年半，曾经在 3 家不同的店工作过。最初想进入调酒行业，单纯是因为自己就喜欢喝酒，和调酒师接触多了，就觉得他们站在吧台里，可以接触到形形色色的人，感受不同人的人生轨迹，很有趣，也很酷。
真正成为调酒师之前，会觉得酸酸甜甜好入口的酒才是好喝的酒。但开始自己调酒后，就能接受更多或许不符合大众口感的酒了，一杯酒的存在是没有对错的，主要在于调酒师有没有把这杯酒给到对的客人。
如果是喜欢点特调的客人，点酒的时候简单直接地表达出自己喜欢的口感比如偏酸还是偏甜，以及烈度就可以，稍微懂行的人还会告知想要哪种基酒，这些信息足够引导调酒师给出想要的那一杯。
点酒的时候我会更关注当时个人的情绪和感受，更愿意了解他们想通过怎样的酒达到怎样的状态。
之前有一次客人说想要一杯苦、烈、不甜但有回甘的酒，于是就调出一杯Atlas spring（阿特拉斯之泉），用到了尊美醇 Jameson、雷格黑麦 Ragtime Rye whisky、法国廊酒 D.O.M 和菲奈特 Fernet，名字也是客人给起的。
本以为是偏重的一款，竟然意外受到很多人喜欢。
去其他地方喝酒的时候，点到过一杯用花椒浸泡过的白酒做出的调酒，口感非常，清奇，至今都很难忘。
虽然现在很多调酒师都在尝试用白酒来调酒，试图打破很多人对白酒的刻板印象，但还是有客人会一看到有白酒就拒绝。其实我建议大家来尝试一下，或许会带来惊喜。
北京喜欢去哪儿喝：
🍸 BAR ICHIKURA
北京市朝阳区新源里西 20 号楼 1 层 1-11
🍸 Old Fashioned
北京市朝阳区工体北路 8 号院三里屯 SOHO 5 号商场 2 层211
这两家店都是日本老板在经营，很喜欢在他们家点一些经典款的酒，比如 Martini 、Old fashioned、Nusty nail 之类的，这类酒每个调酒师都会，但实际上很难做好。
相比起来日式调酒师会比较追求把经典的酒做到极致，特调的酒很少去做，所以在这种日式酒吧点经典酒绝对不会踩雷。
现在有些店会不准备酒单，这种时候请一定要明确表达自己想要的口感，而不是感觉。
经常有调酒师碰到一些客人，说要什么初恋一样的鸡尾酒，或者云一样的酒、无酒精烈酒之类的，此刻调酒师虽然面带笑容，心里却是真的很想一酒瓶子飞过去……
如果实在不知道喝什么，喜欢无糖就点 Gin tonic，口感偏爱酸甜的点 Whisky sour、 Gimlet，烈酒就 Old fashioned、Negroni，酸甜烈酒的话就选 Last word，这样会显得专业，也不至于难为调酒师。
当然啦最好的还是信任你面前的调酒师，让调酒师根据你想要的口感来推荐，这样最可靠。
💁🏻♂️ 许可宗 Paul Hsu | 入行 11 年
2008 年入行，可以说是台湾最早的、第一批接受英式熏陶的 bartender 了。
说起来还有点不正经，当初想成为调酒师，的确是因为觉得调酒师是个很容易认识女孩子的职业。
刚入行时，自己对于味道的喜好其实比较明确，但又必须开始接触各种风味。
现在回想起不同阶段对于味道的爱好，是可以感受到自己的成长的，比方说随着工作深入，更能接受苦的味道，也能辨别出更多的香气，乃至于现在更喜欢喝一些轻松风味的酒。
曾经有过一些蛮有趣的调酒经验，我是很喜欢从日常生活中汲取灵感的这种。
有次是以一贯鲣鱼握寿司为灵感，做出来一杯酒，叫 hay roast sorbet，使用了鲣鱼片跟苦艾酒，用日式高汤的方式来低温慢煮，并搭配自製的水果冰沙解腻，再用小野二郎先生发明的稻草烟燻鲣鱼的方式烟燻杯子底座，并以扇贝壳来呈现。
深圳喜欢去哪儿喝：
🍸 RMK
深圳市海天二路三诺智慧大厦 2 楼 A 区
🍸 Gaga Chef
深圳市深南大道华润万象天地 NL 110 铺
RMK 是一家以日本烧酒为主的鸡尾酒吧，店家气氛容易处之。
即便一个人坐在吧喝一杯乌龙 high ball 配点炸串，都是会结束一天的工作之后释放压力非常好的解药。
Gaga Chef 更适合周末时坐在户外喝一杯简单的 aperol spritz ，再带本书，可以很快沉淀思绪进入到书本当中。
到世界上任何一家名店之前我都会先归零思绪，不抱有过高的期待与批判情绪，珍惜第一口入喉时带来的感受，好喝的酒非常多，反之亦是。
我觉得点酒时最重要的一点，是首先你必须认识自己，清楚知道自己不喜欢哪种风味，告诉调酒师之后，可以多给调酒师一点空间发挥，等上几分钟，来享受面前的这一杯。
💁🏻♂️ T | 从业 5 年
2014 年开始从事酒吧行业，那年十一假期期间进了吧台，做了自己人生中的第一杯酒—— Rome with the view，至今已经有5年了。
入行的第一家店是后来北京唯一的一家亚洲前 50 名的酒吧 —— Janes and Hooch，到 2017 年在朝阳公园开了自己主理的一家店 Nine.玖，去年因为房子问题关掉之后，到现在都在王府井文华东方酒店做调酒师。
进入调酒行业的起因还是因为前任是调酒师，自己成为调酒师后，对酒的评判标准也在发生变化，毕竟任何行业都需要不断学习提升。
时间赋予的经历也很珍贵，时间越久，关于专业知识的深度甚至审美都会有不同的提升。
对自己调出的最满意的一款经典鸡尾酒叫 Paper Plane（纸飞机），加入了波本威士忌、阿佩罗利口酒、雅凡娜配制酒和柠檬汁。喝起来偏酸，有层次感，像一颗熟透的山楂。
喝到过的最难忘的一杯应该是在上海 Speak Low 的三楼，是一杯泰式奶茶的鸡尾酒和经典的 Martini，主理人 Shingo 的调酒功力实在了得，至今也记得 Martini 杯的冰霜久久不散的样子。
北京喜欢去哪儿喝：
🍸 Atlas | Lab
北京市工人体育场东路中国红街大厦 3 号楼 110
🍸 ANCHOR BAR
北京市工体北路 21 号永利国际购物中心 F1
因为我现在喝酒就只喝 Highball（威士忌苏打）或者起泡酒，所以不管去到哪里都是点这两款，常去三里屯红街的 Atlas Lab 和永利国际的 ANCHOR BAR。
点酒本来应该是一件很轻松的事情，简单讲出你的偏好，给出关键词，例如：我喜欢甜的、我喜欢烈的，或者我喜欢像什么什么酒一样的。
最忌讳被问到：“你有什么推荐”。
在过去的十年里，World Class 和 Bacardi Legacy 等鸡尾酒比赛已经认可了一部分有才华的调酒师，这些调酒师和其他调酒师也在把对鸡尾酒的热爱和热情传播到全世界。
Sidecar bar 的老板 Kathy Sullivan 把调酒师本身比作是所调制的酒，表达出了成为一名职业调酒师的困难：“在调制过程中，你需要平衡，必须在身体上、情感上和精神上保持平衡”。
摄入酒精同时也在制造着松弛感和愉悦感，在酒里找快乐，也要记得适度哦。
监制/ Liu Yang
编辑、撰文/ Sherry
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